Hexenhäuschen
Das auch Lebkuchen- oder Knusperhäuschen genannte Weihnachtsbauwerk lässt die Architektenträume aus der Jugendzeit wieder zum Leben erwachen. An einem einzigen Winterabend kann selbst der Laie sein Häuschen‚ schlüsselfertig herrichten – und wenn gewünscht auch wieder abreißen. Dabei sind der Phantasie praktisch keine Grenzen gesetzt: Baugenehmigungen werden nicht benötigt, die Preissteigerungen halten sich in Maßen und Schwarzarbeit ist erlaubt.
Die folgende Bauanleitung ist nur ein Beispiel, das beliebig variiert und den eigenen Vorstellungen angepasst werden kann. Entsprechende Schablonen für die Hausteile sind schnell aus Karton ausgeschnitten, ebenso eine 22 x 33 cm große Platte für das Haus. Die nach unseren Rezepten (siehe Rezepte) hergestellten Teige haben sich in der Praxis stets bewährt.
Den Lebkuchenteig auf ca. 3-4 mm ausrollen und unter Zuhilfenahme einer Schablone die entsprechenden Teile ausschneiden. Auf mit Backpapier belegte Backbleche legen und mit Milch abstreichen und abbacken. Nach dem Erkalten das Hexenhäuschen mit Eiweißspritzglasur entsprechend dem Bauplan zusammenkleben. Für die Eiweißspritzglasur 100 g Eiweiß mit 550 g Puderzucker und einem Spritzer Zitronensaft glatt und dressierfähig aufschlagen.
Honig- und Lebkuchen
Das Wort Lebkuchen ist lateinischen Ursprungs (libare: opfern , libum: Opfer, Opferkuchen). Lebkuchen ist gefertigt aus Mehl und Honig. Schon im alten Rom wurde derartiges Backwerk hergestellt und auch als Opferkuchen für die Götter verwendet. Es kann daher angenommen werden, dass die heute besonders als Weihnachtsgebäck beliebten Lebkuchen und deren Abwandlungen die ersten süßen Gebäcke gewesen sind.
Honigkuchen sind Lebkuchen von besonderer Qualität. Bei der Bezeichnung Honigkuchen muss mindestens 50 % des Zuckeranteils Bienenhonig sein. Honig- und Lebkuchenteige werden aus Weizenmehl, Zucker, Honig, Invertzucker (Kunsthonig), Zucker- oder Stärkesirup, Gewürzen, Rohmassen und Kuchenfrüchten hergestellt. Es kann auch Roggenmehl dem Teig zugesetzt werden (ca. 1/3 der Weizenmehlmenge).
Weizenmehl ergibt ein größeres Gebäckvolumen, Roggenmehlzusätze einen kräftigen Geschmack.
Zur Verbesserung der Qualität (Geschmack, Saftigkeit und Frischhaltung) ersetzt man bis zu 10 % der Mehlmenge durch gemahlenen Lebkuchen-Bruch. Eine Minderung des Süßungsmittelanteils erfolgt nicht.
Vor der Teigbereitung sollten die Süßungsmittel, z.B. Honig, Sirup, Zucker usw. auf etwa 80°C erhitzt werden, die zähen Süßungsmittel werden fließfähig, alle Zuckerkristalle werden gelöst. Honig nicht über 80°C erhitzen, weil dadurch die Geschmacksstoffe des Honigs zerstört werden.
Die erwärmten Süßungsmittel vor der Mehlzugabe auf ca. 40°C abkühlen lassen, da sonst die Stärke verkleistert und die Eiweißstoffe gerinnen können.
Lebkuchenteige werden als Lagerteige oder Frischteige hergestellt. Lagerteige werden über mehrere Wochen oder Monate gelagert, sie enthalten meist alle Zutaten, jedoch nicht Gewürze und Triebmittel. Durch die lange Lagerzeit würde ein großer Anteil ätherische Öle der Gewürze entweichen. In dieser Abstehzeit bilden sich nicht nur Geschmacksstoffe, sondern auch Säuren. Diese Säuren würden mit dem Triebsalz reagieren und die Lockerungsgase würden viel zu früh entstehen.
Um ein Austrocknen der Teige zu verhindern, sollten sie in zugedeckten Behältern gelagert werden. Vor der Weiterverarbeitung den Lagerteig warm stellen (Gärraum), damit er plastisch und verarbeitungsfähig wird.
Frischteige enthalten alle Zutaten, einschließlich Gewürze, Triebmittel und Früchte, auch diese Teige sollten ein bis drei Tage lagern, damit eine gute Gebäckqualität erreicht wird. Es ist ratsam, die Backfähigkeit des Lebkuchenteiges durch eine Backprobe zu überprüfen.